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東南亞各國因為氣候、物產的不同，加上宗教、族群，還有西方殖民文化影響，形成獨特的飲食文化。其中造就獨特「味道」關鍵，就在於「食材與香料的搭配」，東南亞菜色以多元醬料、眾多香料著稱，但民眾在品嚐東南亞菜色，菜名不甚了解，此篇邀請台北遠東香格里拉飯店營運的館外餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」新任主廚黃愛珍，為大家一一介紹東南亞菜，讓民眾以後點選東南亞菜餚時，方便輕鬆！「Asia49亞洲料理及酒廊」新任主廚黃珍(攝影：洪書瑱)目前現任「Asia49亞洲料理及酒廊」的東南亞料理主廚黃愛珍，現年45歲、來自檳城，祖籍福建，父系從事海鮮和水果批發，母系則來自廣東潮州，外婆在檳城專賣家鄉風味的潮州粿條湯，長達40年，愛珍a383小學開始就在店裡幫忙，媽媽接手後，擴大成店面兼賣娘惹糕點，也做外燴生意。待母親退休結束營業，高中學廣告設計的愛珍，因著對廚藝的喜愛，便到澳洲讀了三年的餐飲技術學院，讓她在東南亞菜系和西餐領域，左右逢源。2018愛珍來台結婚，成為台灣媳婦，先在信義區的一間餐酒館OZ Cafe ＆ Bistro工作，後來在2020年加入台北遠東香格里拉飯店，負責自助餐廳的南洋料理，去年跨刀Asia49客座，大獲好評，飯店便於今年五月使其a383調成為Asia49的東南亞料理主廚。愛珍主廚其實高中本科為廣告設計，除了從小協助外婆店中事務外，一開始其實並沒有想從事餐飲業，直至34歲才想赴澳洲念書，之後澳洲學成後，才真正從事餐飲業，而且於40歲之際，為愛a383來台！說到東南亞菜色時，一定聽過「娘惹菜」，其實娘惹(Nyonya)一詞，所指的是17、18世紀時，居住在星馬印泰之華人與馬來原住民通婚生下的女性後裔。娘惹菜口味濃重，多使用紅蔥、南薑、香茅、肉桂、羅望子等香a383料，研磨杵碎後調製成稠糊的醬料，為其菜式帶來獨特的風味；另使用華人傳統食材以及多種馬來配料如椰漿、椰奶等，加入香料長時間燉煮，成為一派色香味俱全的美食。「亞參」(Asam)在馬來文中是「酸」的意思，其子！羅望子其實就是酸豆，別名還有叫做酸果、亞參，羅望子樹用作觀賞樹木，其果實可以食用或當調味料，其葉子和樹皮甚至可做為藥用使用。「仁當」是以椰漿和多種香料慢火久燉的咖哩肉類料理，仁當牛肉曾在年CNN評比之「全球50大美食」，二度奪冠！不論在印尼或大馬，都是重要宴席、節慶裡的美食擔當，但各地的仁當風味其實並不太相同，如：印尼會煮到汁液收乾，巴住牛肉，十分濃郁，至於馬來版則是醇厚帶汁，肉嫩噴香。